酶是生物催化剂，所以工厂用它们在温和的温度下加快有用的反应。考试会给你一个产品，例如果汁或洗衣粉，要求你解释酶做了什么，以及为什么条件很重要。
基础概念在生物分子与酶中，这一课把它们应用出来。
怎样读工业用酶的题目？
问三件事：
- 底物是什么？ 酶在分解什么？
- 产物是什么，为什么有用？ 这个变化达成了什么？
- 哪个条件重要？ 温度、pH 还是时间。
常见的配对如下：
| 酶 | 底物 | 用途 |
|---|---|---|
| 蛋白酶 | 蛋白质污渍 | 去除衣服上的食物和血渍 |
| 脂肪酶 | 脂肪和油 | 去除油腻污渍 |
| 果胶酶 | 水果细胞壁中的果胶 | 得到更多、更清澈的果汁 |
| 淀粉酶 | 淀粉 | 制造糖浆和食品所需的糖 |
| 乳糖酶 | 乳糖 | 制造无乳糖牛奶 |
例题
数据为练习而虚构。 一家食品公司测试果胶酶对苹果果肉的作用。100 g 果肉在不加酶时榨出 45 cm³ 果汁，加酶后榨出 62 cm³，温度和时间相同。
问题： 计算果汁增加的百分比，并解释原因。
步骤 1，求增加量。 62 − 45 = 17 cm³。
步骤 2，除以原来的量。 17 ÷ 45 = 0.3778。
步骤 3，换算为百分比。 0.3778 × 100 = 37.8%，所以增加约 38%（保留 2 位有效数字）。
步骤 4，解释。 果胶把植物细胞壁黏在一起并困住果汁。果胶酶分解果胶，细胞壁解体，于是释放出更多果汁。
步骤 5，检查公平性。 两次测试的温度、果肉质量和时间都相同，所以多出来的果汁可以归因于酶。
要留意的错误
错误答案： “用 90 °C 洗更好，因为酶越热工作越快。”
速率确实会随温度升高而增加，直到最适温度，但超过后酶会变性。活性位点改变形状，污渍底物不再嵌得进去，酶就停止工作。洗衣粉中的酶在温和温度下工作。
纠正方法是写成“直到最适温度之前更快，之后就变性”。写“变性”时，一定要说出形状的改变。
自我检测
1. 某洗衣粉含脂肪酶。它帮助去除哪种污渍，为什么？
显示答案
油脂或油渍。脂肪酶把脂肪（它的底物）分解成较小的分子，这些分子能溶解并被洗掉。
2. 一家乳品厂制造无乳糖牛奶。写出所用的酶和它的底物。
显示答案
酶：乳糖酶。底物：乳糖（牛奶中的糖），它把乳糖分解成较简单的糖。
3. 一次测试中，不加酶得到 30 cm³ 果汁，加酶得到 39 cm³。计算增加的百分比。
显示答案
39 − 30 = 9。9 ÷ 30 = 0.3。所以增加了 30%。